学校食品安全规章制度

　A AA 中学学校餐饮服务食品安全管理制度

　负责人：孔祥忠

　2014

　年

　3

　 月

　28 日

　一、食品进货查验记录管理制度

　二、 场所环境卫生管理制度

　三、设备设施卫生管理制度

　四、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

　五、从业人员健康管理制度

　六、从业人员卫生管理制度

　七、从业人员培训管理制度

　八、食品安全检查管理制度

　九、食品添加剂管理制度

　十、粗加工切配餐饮安全管理制度

　十一、烹调加工餐饮安全管理制度

　十二、面点加工餐饮安全管理制度

　十三、 废弃食用油脂管理制度

　A AA 中学 食品进货查验记录管理制度

　一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　三、从生 产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。

　六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品 合格证明文件复印件。

　九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称 及联系方式、进货日期等。

　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 2 年。

　A AA 中学 场所环境卫生管理制度

　一、定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　二、管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　三、负责人应跟随检查、指导，严格从业人员 卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　四、卫生管理人员每周 1 1- -2 2 次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　五、中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

　A AA 中学 设备设施卫生管理制度

　一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水 、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

　三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，于 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 m 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 m 2m 高度可设置灭蝇设施。

　四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

　五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风 ，及时排除潮湿和污浊空气。

　六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，。

　不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

　A AA 中学 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

　一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域( ( 或专间) ) 及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至有 少设有 3 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

　四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

　五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

　六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合 GB14934 《食（饮）具消毒卫生标准》。

　七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

　八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

　九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

　十、定 期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

　A AA 中学 从业人员健康管理制度

　一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

　二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以 及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

　七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

　A AA 中学 从业人员卫生管理制度

　一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，。

　头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

　二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

　三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1 1 、处理食物前；2 2 、上厕所后；3 3 、处理生食物后；4 4 、处理弄污的设备或饮食用具后；5 5 、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6 6 、处理动物或废物后；7 7 、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8 8 、从事任何可能会污染双 手的活动( ( 如处理货项、执行清洁任务) ) 后。

　四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1 1 、开始工作前；2 2 、上厕所后；3 3 、处理弄污的设备或饮食用具后；4 4 、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5 5 、处理动物或废物后；6 6 、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

　五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可 能污染食品的行为。

　八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　A AA 中学 从业人员培训管理制度

　一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　四、培训方式以 集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　A AA 中学 食品安全检查管理制度

　一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

　二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记 录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

　四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　六 、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

　周 七、食品安全管理员每周 1 1- -2 2 次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

　九、各种检查结果记录归档备查。

　A AA 中学 食品添加剂管理制度

　一、专店购买

　采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂 安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　二、专账记录

　建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录 食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认 。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　三、专区存放

　设立专区（或专柜）贮存 食品添加剂 ，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

　四、专器称量

　配备专用天平或勺杯等称量器具， 严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用， 杜绝滥用和超量使用。

　五、专人负责

　由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品 添加剂 安全相关知识以及食品感官鉴别常识。

　餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和 餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

　食品安全管理员、厨师长定期 检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 2 年。

　A AA 中学 粗加工切配餐饮安全管理制度

　一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。

　三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

　五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

　六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器 及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

　八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　A AA 中学 烹调加工餐饮安全管理制度

　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749 《生活饮用水卫生标准》规定。

　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 ℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除 煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　过 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 2 小时）存放的食品，应当在高于60于 ℃或低于 10 ℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　六 、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　A AA 中学 面点加工餐饮安全管理制度

　一、加工前应认真检查各种食品原料，发 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　。

　二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10 ℃以下或 60 ℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

　五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

　A AA 中学 废弃食用油脂管理制度

　 一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　二、废弃油脂应设专人负责管理。

　三、废弃 油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　六、不得随便处理废弃食用油脂。

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