餐饮管理规章制度范本2020餐饮行业规章制度 幼儿园餐饮管理制度规章制度

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餐饮管理规章制度范本2017餐饮⾏业规章制度

　　餐饮管理规章制度范本2017

　　第⼀章餐饮管理制度

　　第⼀节餐厅⽇常⼯作制度

　　⼀、遵守⼯作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　⼆、按规定着装，保持良好形象。

　　三、⼯作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零⻝、看电视、打⼿机。

　　四、不准与顾客发⽣纠纷。

　　五、⼯作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、⾛路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、⼿勤、腿勤)。

　　六、⼯作中按规定⽤餐，不准吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执⾏。

　　⼋、爱护设施、设备，⼈为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对⼯作进⾏讲评。

　　第⼆节餐具卫⽣管理制度

　　⼀、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　⼆、员⼯不准私⾃使⽤餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个⼈餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫⽣，⽆⼿印、⽔迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节餐厅个⼈卫⽣管理制度

　　⼀、服务⼈员必须有本⼈健康证明，持证上岗。

　　⼆、按规定着装，⼯作服必须干净，⽆污渍。

　　三、⼯作时不许戴⾸饰和各种饰品。

　　四、⼯作前按要求洗⼿，始终保持⼿部清洁。

　　五、不准在⻝品区或客⼈⾯前打喷嚏、抠鼻⼦等。

　　六、上班前不准吃异味⻝品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节餐厅设施设备保养制度

　　⼀、餐厅的设施、设备按规定要求定期进⾏保养。

　　⼆、保温台每班要及时加⽔，避免干烧情况发⽣。

　　三、定时清洗空调虑⺴。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免⽤⼒太猛，造成损坏。

　　五、保温台换⽔要先关电源，后放⽔，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节后厨⽇常⼯作制度

　　⼀、检查⼯具、⽤具情况，发现异常情况及时汇报。

　　⼆、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨⻝物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁⽆关⼈员进⼊后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备⻝品原料的安全。

　　六、遵守⼯作纪律，有事提前⼀天请假。

　　七、落实例会制度，对⼯作进⾏讲评。

　　第六节冷拼间管理制度

　　⼀、冷拼⼈员要按规定着装，不带个⼈物品⼊内。

　　⼆、室内温度不超25度。

　　三、禁⽌⽆关⼈员⼊内。

　　四、柜内储存⻝品摆放整⻬，分类存放，每周⾄少清理⼀次。

　　五、进⼊冷拼间的⻝品必须清洗干净。

　　六、⼑、夹、盆、墩⼯具消毒后使⽤，不可⽤抹布擦拭。

　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进⼊冷拼间，⼯作⼈员⼿部清洗消毒后⽅可操作。

　　⼋、加⼯冷拼⻝品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼间所⽤抹布、⽑⼱、棕刷等清洁⽤物品，按要求保持清洁。

　　⼗、冷拼间不得存放⾮直接⼊⼝⻝品。

　　⼗⼀、下班前要把容器、⼯具刷洗干净，冷拼⽤的墩、板按要求摆放。

　　第七节后厨个⼈卫⽣制度

　　⼀、后厨从业⼈员必须持健康证明上岗。

　　⼆、进⼊后厨必须更⾐、洗⼿消毒后，进⼊⾃⼰的⼯作区域。

　　三、后厨⼯作⼈员不留⻓发，不留⻓指甲，不染指甲，不佩戴⾸饰，⾐帽整洁，不留胡须。

　　四、后厨⼯作⼈员要勤洗澡、勤晒⾐被、勤理发。

　　五、后厨⼯作⼈员上班前不使⽤⽓味浓烈的化妆品，保持⾯部清洁。

　　六、后厨⼯作⼈员不准随意品尝⻝物，不对⻝物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓⽿挠腮，不抽烟、不剔⽛、不打哈⽋、不扣鼻⼦、不嚼⼝⾹糖。

　　第⼋节⻝品卫⽣管理制度

　　⼀、烹制菜品的原料符合卫⽣使⽤要求，外观新鲜⽆腐烂、⽆农药味。

　　⼆、按洗涤切配程序的原料⽅可烹制。

　　三、加⼯前检查⾁类是否新鲜，有⽆异味、变⾊现象。

　　四、当天未加⼯完的原料要及时存⼊冰柜内，加⼯的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　　五、炖煮⾁类⻝品应烧熟煮透，中⼼温度⼤于70度。

　　六、调料缸内禁⽌混放调料，并保持外观整洁。

　　七、严格按照原料、半成品和成品加⼯顺序操作，避免交叉污染。

　　⼋、洗涤分设洗菜池、洗⾁池、洗⽔产品池，做到专池专⽤，避免交叉污染。

　　九、切配墩⽣熟分开，专墩专⽤，操作结束后，将墩、⼑清洗干净，按要求存放。

　　⼗、清真⻝具按要求专柜存放，操作时产⽣的废弃物及时放⼊垃圾桶内，并加盖。

　　⼗⼀、⼯作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　　⼗⼆、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　　第九节后厨卫⽣管理制度

　　⼀、后厨卫⽣实⾏厨师⻓负责制，卫⽣区责任到⼈。

　　⼆、后厨地⾯干爽，⽆⽔渍、杂物、油渍。

　　三、操作台台⾯要整洁，⽆杂物、污物。

　　四、灶台要整洁⽆杂物、⽆积⽔、⽆污物，炒锅、⼿勺要洁净、规放整⻬。

　　五、冰柜要⽣熟标识清楚，内外清洁，每周⾄少除霜⼀次。

　　六、主⻝库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫⽣，摆放整⻬。

　　七、⾯点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换⽔，操作台每班清洗⼀次。

　　⼋、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清洁⼯具，使⽤、存放符合要求。

　　⼗、⽆“六害”(⽼⿏、蟑螂、臭⾍、苍蝇、蚂蚁、蚊⼦)，墙⾓⽆蜘蛛⺴。

　　⼗⼀、后厨墙壁每⽉⾄少清洗⼀次，油烟机每周⾄少清洗⼀次，保持通⻛畅通。

　　第⼗节设施设备保养制度

　　⼀、室内要经常通⻛，避免设施、设备受潮。

　　⼆、⾯点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料⼯具。

　　三、和⾯机、压⾯机每⽇上班前检查润滑情况，定期进⾏保养。

　　四、每班操作前检查炉膛内有⽆杂物、积⽔，保持油路、⻛道畅通。

　　五、使⽤各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

　　第⼗⼀节餐具消毒管理制度

　　⼀、清洗餐具按照⼀洗、⼆消、三冲、四保的顺序操作。

　　⼆、洗涤后的餐具、⽤具必须⽆⽔迹、⽆油迹、⽆⻝物残渣。

　　三、按要求配⽐消毒液，对餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及时放⼊保洁柜内，按规定摆放，防⽌⼆次污染。

　　五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

　　六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进⾏更换。

　　第⼗⼆节⻝品采购、储存、索证管理制度

　　⼀、采购⼈员所采购的⻝品必须符合国家有关标准和规定，禁⽌采购下列⻝品：

　　(⼀)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、⽣⾍、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的⻝品、原料及调料。　　(⼆)⽆检验合格证明的定型包装⻝品及调料。

　　(三)已过保质期的定型包装⻝品及调料。

　　(四)不符合标签规定的⻝品及调料。

　　(五)⽆动检证明的冷鲜⾁系列。

　　(六)⽆资质的⽣产⼚家或供应商提供的产品。

　　⼆、采购运输⻝品的⼯具(⻋辆)必须保持清洁。

　　三、储存⻝品的场所、设备要保持清洁，⽆毒斑、⿏迹、苍蝇、蟑螂。

　　四、仓库通⻛要保持良好，与外界相通的⻔要设置防⿏版，地漏、地沟要设置防⿏⺴，孔径不⼤于6mm。

　　五、仓库内禁⽌存放有毒有害物品及个⼈⽣活物品。

　　六、⻝品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职⻝品卫⽣管理⼈员定期检查，并处理变质或超过保质期的⻝品;主⻝库要建有防⿏台，各类散装原料要⽤密闭的容器存放。

　　七、采购⻝品时，应向供货商索取该批产品卫⽣检验合格证。

　　⼋、采购鲜(冻)畜、禽、⾁及其制品，应索取畜类兽医部⻔出具的兽医卫⽣检验合格证明。

　　九、采购进⼝⻝品，应索取由进⼝⻝品卫⽣监督检验机构出具的卫⽣检验合格证明。

　　⼗、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个⼈负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。

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