方便玉米糁的状态对其微膨化的影响探析
摘 要：研究了玉米糁方便食品微膨化的复水特性。通过双因素分析得出最佳工艺条件：原料玉米糁与蒸煮水的比
例为1:2，蒸煮时间30min；采用热风干燥温度为120℃，目数20目，时间为40min。这种方便玉米糁制品用热水冲调3-5min即成味美可口的玉米粥状食品。
关键词：玉米糁 方便食品 复水特性 感官指标;
随着当今人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高，方便食品不仅要满足它自身的即食性，还要满足消费者对其营养及风味的更高需求。由于方便食品的便捷性，很多方便食品经过改良已经专属于军用食品。体积小、重量轻、携带食用方便；营养结构合理；适口性好、易消化吸收；安全卫生；耐贮存、在野外环境下能够即食等等[1]
相对其它方便食品，方便玉米糁食品是一种更符合中国人饮食习惯的全新的营养方便食品，它避免了方便面需要高温油炸的缺点，又满足了一部分消费者喜食玉米的爱好[2]。显而易见，开发生产以玉米糁为主的方便食品在方便玉米食品行业有着巨大的潜在市场，其发展前景极为广阔。
本实验以市售玉米糁为原料，以复水后的玉米糁的感官指标为试验指标，通过双因素试验等，研究方便玉米糁热风干燥工艺参数。将玉米经粉碎制成玉米糁，再将玉米糁经过浸泡、蒸煮、干燥制成产品，提供了一种即时玉米粥加工方法，具有加工简单，不破坏玉米的营养成分，缩短了加工过程，降低了生产成本，是日常生活及旅行佳品。
1 试验材料及方法
1.1试验材料
主要原料：玉米糁（本试验所用玉米糁均来自郑州市思达超市）。
1.2试验所用的仪器
主要仪器：电磁炉、电磁锅、烧杯、量筒、小勺、铁盘、粉碎机、热风干燥箱等
1.3试验工艺流程
玉米糁→清选→淘洗→浸泡（30min—50min）→加防粘剂→搅拌蒸煮（30min-50min180℃）→干燥→搓散→成品→方便玉米糁→包装
2 试验分析与讨论
玉米糁微膨化的研究是通过双因素分析优化参数得出最佳工艺条件，找出最佳组合及指标的影响规律。
2.1不同状态的玉米糁其干燥温度对复水后感官品质影响
本试验利用热风干燥箱[3]分别对10目、20目、30目的玉米糁进行不同干燥温度的操作条件下的因素进行分组实验对比。产品感官评分主要根据玉米糁的色泽、气味、外观结构、滋味、适口性等进行10分制的综合评分[4]。随机由10人对复水后的玉米糁综合评审分别打分，取平均分为总感官评分。对复水后玉米糁的感官品质评分标准按GB/T15682-2008进行。
2.2不同状态的玉米糁其干燥温度对复原感官指标的影响讨论
由复原后玉米糁感官指标的影响分析可知：不同状态的玉米糁随温度的升高，复原后的感官指标有较大的差异。状态为10目的玉米糁复水后的感官品质最佳选用干燥温度120℃，感官品质最好，感官评分为45分；状态为20目的玉米糁复水后的感官品质最佳选用干燥温度120℃，感官品质最好，感官评分为48分；状态为30目的玉米糁复水后的感官品质最佳选用干燥温度110℃，感官品质最好，感官评分为44分。因此可知，不同状态的玉米糁其干燥温度不同所得复原后的感官品质也不同。
3 复水后玉米糁感官品质进行评价记录
由于不同状态的玉米糁，操作时调节热风干燥箱的干燥温度不同，因此每次试验中复水后的感官品质也不相同，故以每次复水后感官品质为试验指标，谷物的状态（10目、20目、30目），干燥温度（110℃、115℃、120℃）为参数做双因素试验，其感官指标试验结果记录如下表2：
1.玉米糁复水后感官品质的变化分析
F0.01（8，16）=3.89，F0.10（2，16）=2.67
由以上方差分析可以看出：目数对玉米糁复原的感官指标评价中在α=0.01检验时影响不显著；干燥温度对玉米糁复原的感官指标评价中在α=0.10检验时影响显著。
经优化计算得出最佳参数组合方案：目数=20目，干燥温度=120℃，相应的感官品质最好。
4 结果与讨论：
本试验研究探讨了方便玉米糁中的关键技术和各种参数对方便玉米糁感官指标的影响。通过试验总结得出如下结论：
1、对玉米糁复原后感官指标进行评价时，玉米糁的粒度对复原后玉米糁感官指标不显著。干燥温度对复原后玉米糁感官指标的影响在α=0.10下显著。
2、方便玉米糁的感官指标参数组合，通过进行双因素试验可得出最佳参数组合温度120℃、粒度20目。此时方便玉米糁的感官指标最好。
3、方便玉米糁加工过程中主要参数对感官指标的影响规律为:在方便玉米糁研究的过程中，在一定的范围内，粒度越小，复原后的感官品质逐渐变差；在一定的范围内，温度升高，复原后的感官品质逐渐变好。粒度的大小或温度的高低都会影响玉米糁的感官品质。
综上所述，在方便玉米糁的加工中，对复原后玉米糁的感官品质影响的最佳参数组合是：目数20目、温度120℃。
参考文献：
[1]姚惠源，周雅萍，姚技鸿.改善大米食用品质及其工业化生产技术的研究[J].粮食与饲料工业，1998，（3）:12-14
[2]李长河，张照云.试述方便米饭的发展现状与前景[J].现代化农业，2004（11）：38-39.
[3]佟月英．干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响[J]．农业机械学报，2003，（3）．
[4]熊善柏，等.米饭理化指标与感官品质的相关性研究[J].华中农业大学学报，2002（2）:83-87.
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