面点制作关键要素对教学的影响
摘要：通过对面点制作过程中选料、配方、制作工艺等标准化流程中的关键要素进行研究，对面点产品配方涉及的面粉类别、水的选择、油的选择及应用比例，以及产品熟制时间、温度控制等成果数据，在教学过程中进行验证，将科研成果与实践操作相结合，培养学生自主学习，求新求变的创造性思维。
关键词：成果数据、标准化；面点技术
前言
国内外饮食文化相互借鉴，南北方饮食习俗碰撞交流，各种大众主食、风味点心流转、变化并壮大，面点工业化的快速发展，面点专业的教学模式、教学内容也势必要受到影响。通过对现有面点教学体系的剖析，关注面点工艺研究成果，将科研成果与实践操作相结合，培养学生自主学习，求新求变的创造性思维。
1、面点教学中的数据化问题
1.1原料性质的差异化
实际采购原材料与教学所需原材料存在的差异。教学中常用到的调味料糖，在东北地区常用绵白糖，海南常用的是粗砂型的白砂糖，这两种糖制作面点时对面点品质有着较大的影响，绵白糖的甜度较白砂糖的甜度要低，而水分含量要高，但是绵白糖比白砂糖在制品中的分布要均匀。如制作无水蛋糕时，采用相同的配方，用绵白糖制作，其特点是香甜暄软；用白砂糖制作，在烘焙过程中，糖会在无水蛋糕表面产生部分凝结，会形成外部酥脆、内部暄软的口感特点。
在实际操作时，学生不能理解各种原料在面点制作中所起到的作用。如制作汤圆和油炸糕时，需要清楚米粉的加工方法，干磨粉制作的糯米粉粗糙，水磨粉制作的米粉细腻，在制作不同质地、不同加热方法的面点时，选错糯米粉不但会严重影响成品质感，还会造成不必要的浪费。在制作原味核桃酥时需要加入吉士粉，吉士粉是一种香料粉，能够起到增香提色和稳定疏松的作用，如果对原料在面点成品中所起的作用了如指掌，就能够轻松实现原料间的替代互用的。
1.2配方数据精确度与依赖性
在课堂教学中，教师会给学生提供制品配方与操作工艺以供学习参考，但是通常情况下配方数据并不精确。如在制作水调面团时，无论是冷水面团、温水面团还是热水面团的配方，配方中通常都没有具体说明水温温度。制作水调面团，因为面粉中的淀粉在不同水温下的黏性、糊化程度等物理性质有较大差异，面粉中的蛋白质在不同水温下的吸水率不同，水温还是影响面团的筋性、延展性的重要因素，制作水调面团时要根据具体情况具体分析，用精准的数据说明。
对于教师提供的参考配方学生非常信任并依赖，学生在操作时对参考配方照搬照抄，完全依据配方数据，不能进行独立思考与研讨，制作的成品也往往会差强人意。如在潮湿的海南和干燥的黑龙江制作面点时，其掺水量必然会受到影响，通过分别在黑龙江和海南制作500g手擀面的实验数据得知，在黑龙江使用水分含量13.5%的面粉与水的比例为10：4.5，在海南使用水分含量13.5%的面粉与水的比例为10：4.3，此外，含筋高的面粉与水的比例为10：4.5，含筋低的面粉与水的比例为10：4。
1.3操作标准化
教学中学生不严格按照流程标准操作的现象较为普遍。制作面点时，调制面团的目的通常是使其具有一定的筋性，并达到表面光滑。学生操作这一步骤时，往往“不拘小节”，用热水和面时水温不够直接使用，这些错误操作对成品造成的影响并不能大到学生肉眼就能观察到，久而久之，形成一种“做成了就行，反正没什么区别”的无所谓心态。不同面团具有不同特性，在调制时要注意制作手法和时间，如冷水面团要求筋性和劲力要强，在制作时单单靠手揉是不够的，还要配合摔、捣等手法；发酵面团使用不同的菌种、菌种的使用量，掺水量，发酵的温度都会影响发酵时间的长短等。
制作馅心时出现口味偏离问题，馅心硬度不能和面团硬度保持一致，成型时容易露馅，开酥容易露酥。馅心和面皮使用比例要根据要求搭配，保证每一份的用量都是相同的。如制作肉包，每个肉包的重量要求55g，其中面皮要求30g，肉馅要求25g，不按规范操作，会出现皮馅比例不当，包子大小不一的情况。
2、关键要素在面点教学中的应用
2.1面点原料的研究与实践
为了让学生充分了解面点原料的特质，合理运用面点原料，达到物尽其用，教学中可增设原料实验研究环节，使学生了解面点原料。
布置有关原料的调查性作业，对市场、超市进行实地调研，分析不同天气、不同季节、不同地区作物等因素影响下原料的变化。感受不同市场销售的蔬菜，大棚种植、有机培育、绿色种植产品的具体区别，感受不同规格、不同品牌、不同价格的鱼、肉、禽类的差异。将有机食品、绿色食品、转基因食品、非转基因食品等概念引入教学中，用新内容、新观念、新思想，拓宽学生视野[2]。
2.2面点配方数据的实验与验证
为了达到最佳效果，相关行业人员做过许多实验，发表了大量的文章。实验数据证明，无论是控制变量的单因素还是正交实验，配方中每一个参数的改变都对成品的风味和质构会造成影响。将这些实验数据应用于教学中，引导学生分析比对配方中的各项参数。
比如在制作面包时，参照《面包品质与质构特性的研究》中面包制作的标准配方：小麦粉100g、水580g、糖6.0 g、脱脂奶粉4.0g、起酥油3.0g、即发干酵母1.8g、麦芽粉0.2g，进行验证性制作，并根据验证实验结果，更改相关数据继续实验，通过交流与总结[3]，探索配方中各种原料在整个配方中所起的作用，灵活掌握配方中每个参数的应用方法，领悟如何制定和掌握标准配方，以及如何灵活的应用标准配方。
2.3工艺标准流程的分解与细化
面点工艺流程标准化建立在面点配方标准化的基础上，只有将面点制作所需的原料进行定量，才能对每个程序进行标准的设定。面点生产标准化已经成为企业之间竞争的关键要素，学校教学还停留在经验性教学状态，显然是滞后的，因此工艺标准化必须成为教学的主导性内容。
面点工艺流程中，每个环节的操作既是下一环节的基础，也是对上一环节的检验，所以说每个环节都马虎不得。为了达到较好的教学效果，可以把整个制作流程进行分解，细化每一个步骤，包括面团调制、馅心搭配、面点成型、面点成熟的控制等，将各个步骤在时间和工艺上进行合理串联，分解每个制作环节的关键点。
通过对面点技术关键要素的剖析，面点工艺教学要引进科学数据，把传统經验型技术传授转变为标准化配方的研讨与实践，通过探索，形成原料选择标准、配方标准、工艺操作标准，根据标准、数据，培养学生、规范学生。
参考文献：
[1]朱在勤，陈霞.面点实践教学中工艺标准化探析[J].扬州大学（保山师专学报），2006，09（25）：102.
[2]罗文.油条制作的工艺研究[J].成都：四川烹饪高等专科学校，2013（1）：19-20.
基金项目：黑龙江省教育厅高等教育教学改革研究项目（SJGY20170060）。
作者简介：曾大鹏，（1971—）男，黑龙江哈尔滨市，讲师，主要从事中小学生饮食卫生、饮食安全的管理与研究。