肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持
材料作为食品的“贴身嫁衣”也至关重要，关系到包装内微环境的营造与稳定，对产品品质的保持起着至关重要的作用。选用高阻隔性能的包装材料进行包装是防止脂质氧化的必要条件。铝箔是一种比较理想的高阻隔包装材料，但其缺点是不透明。而任何透明包装材料都具有一定的通透性，因此选用透明包装材料时，必须要考虑其阻氧性、阻湿性、阻芳香性和防紫外线等性能指标，同时考虑包材的透明程度、易剥离性，以及是否适合微波加热和高温杀菌等因素[15-16]。
尽管包装材料的阻隔性对产品品质保持至关重要，但是并没有引起肉类预制菜肴加工商的足够重视。普通的透明包装材料由一般由聚对苯二甲酸乙二醇酯/尼龙/聚丙烯（PET/NYLON/CPP）复合而成，阻隔性较差。若想获得阻隔性较强的透明材料必须采用在聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）内表面喷镀氧化铝、氧化硅、云母或增加乙烯/乙烯醇共聚物（EVOH）阻隔层以及添加纳米无机物等措施。其中镀氧化铝的包装材料结晶性强，容易折断，而镀硅材料为无定形物质，不容易折断，因此目前镀氧化硅的包装材料使用较多。 日本生产的一种Besela品牌的高阻隔透明包装材料，其间涂有一个微米厚的丙烯酸树脂层，氧气透过率低于1mL/（m2·24h），而且其透明性能也非常优良。可乐丽思特薄膜是另一种高阻隔材料，通过在有机大分子中添加纳米无机物，增加氧气透过材料的难度，提高了包材的阻氧性能[16]。
5 双峰变温法热水喷淋杀菌技术
双峰变温法热水喷淋杀菌是根据F0值杀菌技术理论与微生物在高温状态下因急剧的温度波动易被快速杀死的原理，采用温度-压力平衡的热水喷淋系统、多级提温、双峰变温的热处理技术[17]。多阶段升温杀菌工艺，是为了缩小肉类菜肴表面与内部之间的温差。基本上，第1阶段为预热期；第2阶段为调理入味期；第3阶段为杀菌期。每一阶段杀菌温度的高低和时间的长短，均取决于肉类菜肴的种类和调理的要求。从双峰变温法热水喷淋杀菌的温度-时间曲线图（图6）中可看出，多阶段升温杀菌第三阶段的高温域较窄，从而克服了蒸汽杀菌锅因一次性升温及加温加压时间过长，而对肉类菜肴制品的口感和营养成分造成损伤，以及出现蒸馏异味、糊味的弊端。此外，配合减菌化处理，不同的蔬菜和肉类可放在同一包装袋内进行调理、杀菌，对不同食品原料的处理也恰到好处，这对需要多种原料复配的中式菜肴烹调十分有利[18]。
减菌化技术与双峰变温法热水喷淋杀菌技术的结合应用于肉类预制菜肴可打破常温保存的动物源性产品必须在121℃下杀菌（通常的F0为10左右）的传统概念的束缚，一般在F0为4左右完成杀菌。使肉类菜肴承受的热量减少到最低限度，减少品质损伤，双峰变温法热水喷淋杀菌后肉类预制菜肴的品质评价如表1所示。
6 结 语
我国肉制品行业经历了的数量的满足，目前正处于品质的提升阶段。肉类预制菜肴工业化生产是社会发展的必然需求，市场需求量巨大。在我国，传统的预制肉类菜肴产业刚刚起步，许多都为手工或作坊式生产，要实现其工业化目前面临着许多技术上的瓶颈。因此，只有从我国肉类预制加工的实际出发，将现代化的食品生产技术融合至传统加工工艺中，才能实现在我国肉类预制菜肴在保持传统风味的基础上实现工业化、标准化生产，既能满足目前消费市场的需求，也可以推动我国肉类加工行业的整体升级。
参考文献：
[1]张泓， 张春江， 张雪. 提升我国传统菜肴加工业水平的主要途径[J]. 农业工程技术： 农产品加工业， 2012， 26（9）： 28-33.
[2]王静， 孙保国. 中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题[J]. 中国食品学报， 2011， 11（9）： 1-7.
[3]刘琳， 张德权， 贺稚非. 调理肉制品保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究， 2008， 20（5）： 3-9.
[4]AYMERICH T， PICOUET P A， MONFORT J M. Decontamination technologies for meat products[J]. Meat Science， 2008， 78（1/2）： 114-129.
[5]HUFFMAN R D. Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat[J]. Meat Science， 2002， 6（3）： 285-294.
[6]张泓. 真空冷却红外线脱水保鲜技术在金枪鱼生鱼片加工中的应用[J]. 渔业现代化， 2004（3）： 33-34.
[7]李里特， 关东胜. 水的功能和利用[J]. 食品工业科技， 1998（1）： 71-73.
[8]LEN S V， HUNG Y C， CHUNG D， et al. Effect of storage condition and pH on chlorine loss in electrolyzed oxidizing （EO） water[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2002， 50（1）： 209-212.
[9]门马哲也， 岸本卓士， 田中源基， 等. 過熱水蒸気による健康調理技術の開発[J]. シャープ技， 2005（4）： 40-44.
[10]SHIBUKAWA S， OISHI K. The effect of using superheated steam for cooking and processing of meat[J]. Shokuniku ni kansuru Josei Kenkyu Chosa Seika Hokokusho， 2006， 24： 220-226.
[11]YAMANAKA S， SOTOME I， TSUDA M， et al.， Estimation of the pasteurization effect of superheated steam containing micro-droplets of hot water and its application for processing and cooking food[J]. Journal of Antibacterial and Antifungal Agents， 2007， 35（6）： 341-349.
[12]SOTOME I， ISOBE S. Food processing and cooking with new heating system combining superheated steam and hot water spray[J]. Japan Agricultural Research Quarterly， 2011， 45（1）： 69-76.
[13]丁耐克. 食品风味化学[M]. 北京： 中国轻工业出版社， 1996.
[14]孙宝国. 食用调香术[M]. 北京： 化学工业出版社， 2003.
[15]张泓， 刘玉芳. 肉品的保鲜与包装[J]. 农产品加工， 2007（10）： 19-20.
[16]张泓， 刘玉芳， 黄志兵， 等. 不同阻氧性包装材料对加工蔬菜氧化变色的影响[J]. 食品工业科技， 2011， 32（6）： 332-335.
[17]张泓. 新含气调理杀菌技术[J]. 渔业现代化， 2002（6）： 29-30.
[18]张泓. 新含气调理技术[J]. 肉类工业， 2010（5）： 8-10.