酶在普洱茶膏加工工艺中的应用分析

摘要：普洱茶是一种深受大众喜爱的茶品，其本身具有较为突出的营养价值。从目前的实际分析来看，为了方便存储和使用，生产商往往会将普洱茶加工成普洱茶膏，但是一般的普洱茶膏存在着茶香不足、茶汤浑浊、滋味淡薄苦涩等问题，所以为了提升普洱茶膏的品質需要利用特殊的加工工艺。分析实践发现酶在普洱茶膏加工工艺中的合理利用能够有效的改变一般普洱茶膏存在的问题，所以在普洱茶膏的加工实践中进行酶的准确合理利用十分必要。基于此，文章就酶在普洱茶膏加工中的应用做分析，旨在为实践提供指导和参考。

关键词：酶；普洱茶膏；加工工艺

目前的市面上普洱茶膏广泛的存在，而所谓的普洱茶膏实际上就是将普洱茶中的营养物质和一些药用成分提取出来制成膏体形状，从而使其脱离茶叶本身的外形而存在的固体速溶茶。这种速溶茶虽然在使用方面具有便捷性，但是和一般普洱茶相比，其茶汤明显具有浑浊性，香气也不足，所以具体的口感和品质都有了明显的下降。为了提升普洱茶膏的品质，需要对加工工艺进行提升和改进，而酶作为普洱茶膏加工中需要改变的重要物质，自然受到了重视，所以研究酶普洱茶膏加工工艺中的应用现实意义显著。

一、材料与方法

（一）材料与仪器

要研究酶在普洱茶膏加工中的应用效果，实验法是重要的方法。在此次的试验中，主要利用的材料有大叶种晒青毛茶，其是普洱生茶；标准生产厂家生产的中性蛋白酶；风味蛋白酶；纤维素酶；果胶酶以及多酚氧化酶。除了这些基本的原料，主要利用的设备有电子分析天平、分光光度计、三用水箱、电热恒温古风干燥箱、循环水式真空泵。

（二）试验方法

具体的试验分为三步：第一步是进行茶膏的制作。按照一般的茶膏制作方法进行普洱茶膏的生产，留做待用。第二步是在茶膏中进行酶的添加并记录具体的数据资料，对比分析各种酶的不同影响。其三是总结分析各种酶对茶膏制作工艺的显著影响，实现制作工艺的优化。简单来讲，试验是证明酶对茶膏影响的过程，是优化茶膏制作工艺的实践性选择，所以保证试验的标准性和规范性意义显著。

二、结果与分析

此次试验共分析了三种酶在普洱茶膏加工中的具体利用，以下是关于三种酶作用的具体分析。

（一）蛋白酶在普洱茶膏加工中的应用

首先是分析了不同的蛋白酶在普洱茶膏加工中的应用。从具体的分析来看，不同的蛋白酶对普洱茶膏加工会产生两方面的显著影响：其一是会对茶汤游离的氨基酸含量产生影响。从具体的资料研究来看，茶叶的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白共同构成，其含量约为22%，其中有1%至2%的蛋白质会溶于水，他们在茶汤当中会呈现出胶体的状态，能够为茶汤的清量和稳定发挥作用。在不做酶添加的时候，茶汤中的游离氨基酸为1.22mg/mL，在添加了不同的酶之后，游离氨基酸的数量发生了明显的变化。就具体的分析来看，在风味蛋白酶添加后，游离氨基酸的数量增长了18%至28%，而在中性蛋白酶添加后，其游离氨基酸的数量增加了13%至15%。其二是蛋白酶对普洱茶噶感官品质会产生显著的影响。从具体的试验分析来看，利用风味蛋白酶对普洱茶膏进行优化后茶汤相比于无酶的情况滋味更加的鲜爽，苦涩味会有明显的降低，刺激性也会显著减少，整体感官的评分比较高，所以风味蛋白酶能够提升普洱茶膏的品质。

（二）糖酶在普洱茶膏加工中的应用

其次是糖酶在普洱茶膏加工中进行影响会对普洱茶膏产生显著的影响，具体的影响也分为两方面。其一是不同的糖酶会影响茶汤茶多糖的含量。就实践资料来看，茶叶中茶多糖化合物占据茶叶干物重的比值为25%至30%，其主要有三种存在形式，分别是游离态形式、结合态形式和不溶性形式。在在试验中，未做酶添加的茶汤其茶多糖含量为0.95mg/mL，在进行不同糖酶添加后，茶多糖发生了明显的变化，其中纤维素酶的茶多糖增长范围在1.7%至28.7%之间，果胶酶的茶多糖增长范围在4.1%至45.7%之间，植物水解酶的茶多糖增长范围在15.8%至82.4%之间，由具体的试验数据可知，不同糖酶水解茶叶糖类的能力是明显不同的。其二是糖酶会对茶膏的感官品质产生较为明显的影响。从具体的试验分析来看，利用植物水解酶对茶膏进行优化后茶膏茶汤的口感甜醇且有回甘，香气也比较好，茶汤的澄清度也有了明显的好转，其总评分比风味蛋白酶还要高，所以说糖酶对于普洱茶膏的品质影响显著。

（三）多酚氧化酶在普洱茶膏加工中的应用

最后是多酚氧化酶在普洱茶膏加工中的具体应用。就试验分析来看，多酚氧化酶在普洱茶膏加工中的应用也会产生两方面的影响：其一是其会对茶汤茶多酚的含量形成影响。茶多酚是茶汤中苦涩、回甘生津的主要物质，普洱生茶中的茶多酚含量比较高，所以其口味更加苦涩，在多酚氧化酶的作用下，多酚类中的没食子儿茶素会因为氧化形成具有较弱刺激性的茶黄素和茶红素，在进一步氧化的情况下，茶褐素会形成，这一过程中茶味会由苦涩变得醇和。依据实验显示，不同数量的多酚氧化酶会茶汤中的茶多酚含量高低产生显著的影响。其二是多酚氧化酶会对茶膏的品质造成影响。从具体的分析来看，利用多酚氧化酶处理后的茶膏，其风味和未经多酚氧化酶处理的茶膏有变化，但是差别不大，而且多酚氧化酶本身的价格比较高昂，所以其不利于茶膏的加工。

结束语

综上所述，酶在普洱茶膏的工艺制作中会产生显著的影响，所以具体分析各种酶的不同影响并在茶膏的制作中选用效果较好的酶，这样可以有效的改善茶膏的品质。而就试验资料分析来看，多酚氧化酶的试验效果不理想，所以采用其他两种酶进行普洱茶膏的生产现实意义显著。

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（作者单位：南贡润祥茶产业开发有限公司）

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