新建应用型本科院校食堂管理的实践探索
摘要：文章以齐齐哈尔工程学院新建应用型本科院校为例，从创业型大学和现代化管理的角度提出了高校食堂管理改革的实践新思路。
关键词：新建应用型本科院校；创业型大学；创业团队
一、高校食堂管理的重要性
高校食堂管理是学校管理工作的一个重要组成部分，既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。高校饮食工作是维护学校整体后勤保障，为学校的教学、科研及师生员工的生活服务的最具基础性和重要性的工作。就全国高校看来，饮食服务部门是学生最为关注和最易被学生提出批评的部门。有人说“高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”，这是很贴切的。做好饮食工作，才能有力确保学校的稳定大局，更好地为学校发展服务，才能更有利于学校的和谐校园建设。
二、高校食堂的经营模式
控股公司模式—个人参股，饮食中心以公司形式进行运作。
行政机关模式—学校作为所有者，通过相关职能部门以行政管理的方式对饮食中心进行管理。
管理公司模式—带有经济管理的职能，由后勤集团和饮食中心对饮食中心有关人（管理者、财务、仓管等）、财（大宗物资采购等）、安全卫生检查等重要事项实行统一管理，有关管理方法的培训与推广也在集团、中心层面上统一进行。
作为一所新建创业型大学，在食堂经营管理中我们采取了以管理公司模式为主，以食品类专业学生的创业团队为辅，满足高校食堂基本功能的同时为食品类专业创业型人才培养提供试验田。
三、高校食堂基础设施设计的思考
（一）原有食堂整体布局的设计
在高职办学阶段，在校生数量少，食堂按照菜系采用多个小食堂的布局设计。通过实践证明，虽然高校面对全国招生，但是对于一所地方性高校来说主要生源还是来自本省，那么这种按照菜系设置食堂的方式并不科学，要么食堂就餐学生数量过多导致拥挤，要么口味不符学生大众化需求导致门可罗雀；另外，因为食堂规模比较小，在餐具密封消毒、食堂卫生管理、价格与竞争等方面都带来不利因素。
（二）新建应用型本科院校的食堂改造
（1）基础设施改造
将原有八个小食堂的四个拆除改建成大型餐饮中心，可容纳5000人左右用餐，并引购先进的密封消毒系统进行餐具统一消毒。
（2）创业基地建设
秉承学院的“从适应型教育向创业型教育转变，从培养合格的社会人向提供团队创立法人转变”的理念，依托食品类专业，以“学生导师制”和学生社团“学长制”为人力资源模式，总务处提供食堂创业场地，通过真实的职业环境进行创业实践，实现教学与创业双赢。
（3）管理创新
学院总务处围绕后勤服务加强内涵建设，探索经营管理新思路，通过实行新的分配机制、公司化管理和资本运作，在管理改革上迈出了新步伐。学院总务处作为后勤管理部门，主动适应学院发展需要，积极创建服务型的后勤工作体系。总务处处长经过调研提出了“三个改变”的部门改革思路：一是改变现有的管理模式，由过去的静态管理逐步转变为动态管理，在动态中改变，在动态中完善，做到制度控制、工作有序、人人有责、管理有效；二是改变现有的用人机制，变工作任务不清为工作程序明确，变责任分布不清为区域责任落实，变固定标准工资为业绩浮动薪金；三是改变现有的经营策略，转为服务外包型经营，逐步成立服务公司，形成后勤集团，实现资本运营。并吸纳学生参与到后勤服务工作管理中来，聘请一部分同学作为食堂卫生义务监督员。
（4）食堂文化的构建
麦当劳正是因为策划和建立了QSCV（即质量、服务、卫生、价格）的经营价值观，3S（即题材单纯化、现场作业简单化、管理的标准化）以及在用人哲学、行为文化、形象文化、制度文化等方面，沉淀了大量的文化，才成就了他宏伟的事业。在全球建立起无人能够超越的麦当劳王国。在高校食堂管理中，对经营方也应该有服务、礼仪、诚信、时间观念等企业文化的要求和提倡，对就餐师生也要加强对节约、排队、收拾餐具等文明就餐文化的宣传与提倡。
（5）餐饮服务“六T”管理
六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
天天清扫：将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
天天规范：采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。
天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。
天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。
随着高校逐年扩招和饮食管理改革不断深入发展，社会化进程加快，高校饮食的特点和行业的特性体现更加明显，食堂基础设施的建设越来越受到重视，各地各校对食堂基础设施建设的投入增多，使食堂基础设施的建设迅速发展，规模不断扩大，建设水准不断提高，构建和谐的高校伙食，适应高校建设和发展需要。
学校食堂设施状况如何，直接影响学校的建设与发展，影响到到教学和科研的正常进行，影响到师生员工的日常生活，影响到伙食工作的正常开展和效果。如何加强食堂设施的建设，制定合理的建设标准，使食堂设施建设更具可行性和科学性，显得尤为重要。
（作者简介：冯 伟（1970.06-），女，黑龙江齐齐哈尔人，本科，中教高级，齐齐哈尔工程学院，研究方向：后勤管理。）